什么叫物質的結晶
物質從溶液里結晶析出的兩種方法任何固體物質都不能無限制地溶解在水里，固體物質在水里能夠溶解的量，除了和這種物質的溶解性有關外，還和所用溶劑（水)的量的多少有關，溶劑的量越多，能眵溶解溶質的蛩也就越多.當所用溶劑的量—定時，它所能溶解溶質的量還和外界條件（主要是溫度)有關，大多數固休物質的溶解度，都是隨著溫度的升商而增加的。
如果在一定量的溶劑里，加入固休溶質的量，超過了它所能溶解的最髙限度(或者說超過了它在這一溫度時的溶解度)時,那超過的部分，就不會溶解。比如，在20攝氏度時，硝酸鉀的溶解度是31.6克，如果在這一溫度下，在100克水里加入了418克的硝酸鉀，那么，這些硝酸鉀，將不會全部溶解在水里，而有4S.8克一31.6克=14.2克硝酸鉀晶體多余出來。
當溶液(一般是不飽和溶液)在敞口容器里蒸發時，開始時，隨著溶劑(水)的逐漸蒸發，溶液逐淅變濃，但并不立刻就有結晶析出，只有當溶液變成飽和溶液后，如果再繼續讓溶劑蒸發，溶質才會自溶液中結晶析出。
比如，在20攝氏度時，100克水里溶有32.4克食鹽的溶液，是一個不飽和溶液(在20攝氏度時，食鹽的溶解度是35克)，把它放在敞口容器里,讓它自行蒸發，開始時是不會有食鹽結晶出來的，只是溶液逐漸變濃，根據計算可知，當有10克溶劑（水)蒸發掉后，溶液就變成飽和。如果此時繼續讓它蒸發,就有食鹽從溶液里結晶析出，食鹽結晶析出的數量，是隨著蒸發的不斷進行、溶劑(水)的不斷減少而逐漸增加的，它結晶析出的結果，是要使得溶液里溶有的食鹽不起過它的溶解度，因此，結晶析出的食鹽的重量,可以從蒸發掉的溶劑(水)的重量求得。
大多數固體物質的溶解度，都是隨著溫度的升髙而增加的，有些物質的溶解度受溫度的影響還很大，它們的溶解度曲線很陡.如采把它們的熱的飽和溶液緩緩冷卻下來，盡管這時溶劑(水)并沒有蒸發，溶液也沒有變得更濃些，但溶解度由于溫度的下降而減小了，從而使得溶液里溶質的量，超過它的溶解度，因此也會有溶質從溶液里結晶析出。例如，在80攝氏度時100克熱水所成的硝酸鉀飽和溶液里，溶有KN03169克.把這樣的飽和溶液冷卻到20攝氏度,因為20攝氏度時KN03的溶解度是31.6克，因此就會有
169克-31.6克=137.4克的硝酸鉀晶體從溶液里結晶析出。
現在我們可以看出，蒸發溶劑和冷卻飽和（或接近飽和的)溶液，是使溶質從溶液里結晶析出的兩種常用的方法，這兩種方法的原理，都是使得溶解在溶液里的溶質的量，從小于它的溶解度(不飽和溶液)到等于它的溶解度(飽和溶液)，最后超過它的溶解度，這時超過的部分就會從溶液里結晶析出。
對于那些溫度對溶解度影響不大的物質(例如食鹽)的結晶,我們常用蒸發溶劑的方法;對于那些溫度對溶解度影響很大的物質(例如硝酸鉀）的結晶，用冷卻溶液的方法就更好些.當然，這兩種方法也可以聯合使用。
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