蒸發的原理及蒸發的基本定義
蒸發是借加熱作用使溶液中所含之溶劑氣化，以提高溶液中溶質濃度，或使溶質析出。即是使揮發性溶劑與不揮發性溶質分離的物理操作過程。如制糖工業中，蔗糖或甜菜搪水溶液的濃縮，以得到粗制糖結晶。此外，也有將蒸發用于分離純凈的溶劑，例如淡水制備。進行蒸發操作的設備謂之蒸發器。
蒸發過程為溶液中部分溶劑氣化的過程，即溶液加熱后，溶劑可以由液態轉變為氣態，所產生之蒸氣要立刻除去。否則蒸氣將與溶液漸趨平衡，蒸發不能進行。故進行蒸發的設備條件為熱能不斷供給和所生蒸氣不斷排除。
蒸發可在沸點進行或低子沸點進行，前者的速率遠超過后者，故工業上的蒸發都在沸騰情況下進行。液體汽化時所需的潛熱和蒸發量的多少，須決定于熱董的供給。因此，蒸發是屬于熱過程，蒸發器亦是換熱器的一種.
加熱被蒸發的溶液所需之熱量，可以通過間壁或采用物質直接接觸的方法由熱源供給.水蒸汽、高沸點的液體及其蒸氣、煙道氣、電流等均可作為蒸發的熱源。
而工業上應用最廣的是通過器壁（加熱管）用水蒸汽加熱的蒸發器。這種蒸發器操作時一方面有水蒸汽作為熱源供給熱量，而在另一方面水溶液本身亦生成蒸汽.為了易于區別，前者稱為加熱蒸汽,后者稱為二次蒸汽。
蒸發所消耗的熱量可利用一次或多次。一次者稱為單效蒸發，即產生的二次蒸汽直接冷凝不再利用。若產生之二次蒸汽再次用于其他蒸發器加熱，稱為多效蒸發，設備稱之多效蒸發設備.也可把所得二次蒸汽用于其他場合.此時稱為額外蒸汽。
在蒸發時為了加熱蒸發設備必須采用加熱劑，最常用的加熱劑是水蒸汽。